DAS RÖSTVERFAHREN

 

Das Röstverfahren

 

Die uns bekannte, klassisch braune Kaffeebohne hat einen langen Weg hinter sich, bevor sie letztendlich in unserem Kaffee landet. 

 

 
In unserem Beitrag erzählen wir Ihnen alles über die einzelnen Röststufen und wie das Verfahren abläuft. 

 


 

 

Warum wird Kaffee geröstet?

 

Erst durch das Rösten, also das trockene Erhitzen der sauberen Kaffeebohnen entfalten sich die Aromen, die das stimulierende Getränk so einzigartig machen. Wer schon einmal Kaffeekirschen gesehen hat, weiß, dass sie wenig mit den dunklen, aromatischen Bohnen, die in eine Espressomaschine kommen, gemeinsam haben.

Das Rösten von Kaffee ist entscheidend für die circa 800 Aromastoffen, die den Geschmack des Kaffees bestimmen. Eine Bandbreite von dunkler Schokolade über gebrannte Erdnüsse bis hin zu fruchtigen Waldbeeren können dem Kaffee sein einzigartiges Aroma geben. 

 


 

  

Wie funktioniert das Röstverfahren?

 

Um unseren Kaffees die speziellen Aromen zu geben, werden den Rohbohnen nun Hitze zugeführt, so kommt es zu einer chemischen Reaktion. Die in der Kaffeebohne enthaltenen Aminosäuren und Zuckersäuren werden während der Röstung ganz neu zusammengesetzt

Der Röstprozess macht den Kaffee also zu einem der aromatischsten Getränke überhaupt. Generell sind die Röstungen auf die Zubereitungsarten bzw. Brühmethoden abzustimmen. Anfänglich noch im Tontopf geröstet unterscheidet man heute zwischen zwei wesentlichen Verfahren, dem Trommelröstverfahren und dem Heißluftröstverfahren. 

 

Das Traditionelle Trommelröstverfahren   Heißluftröstverfahren  
  • Hitzezufuhr bei 180°C - 240°C trocknet die restliche Feuchtigkeit aus den Bohnen und diese nehmen eine gelbliche Farbe an

 

  • Nach 10 Minuten wechselt die Farbe ins bräunliche und es entsteht ein Geruch, der an Popcorn erinnert  

 

  • Durch neu entstandene Gase nehmen die Bohnen deutlich an Volumen zu 

 

  • Nach 12 bis 15 Minuten entfaltet sich das gesamte Spektrum der Geschmacksvielfalt 

 

  • Fruchtsäure wird abgebaut, Zucker karamellisiert 

 

  • Innerhalb von 2 bis 4 Minuten verändert sich die Farbe der Bohne von leicht braun über mittelbrauen, dunkelbraun bis hin zu schwarzbraun, hier muss der Röstmeister besonders gut aufpassen, da sonst die Bohnen verkohlen

 

  • Ist der Röstvorgang beendet fällt der Kaffee aus der Rösttrommel in das Kühlsieb und wird mittels kalter Luft abgekühlt 
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  • Rohbohnen werden über eine Förderschnecke innerhalb des Durchlaufrösters in die Trommel befördert

 

  • Bei ca. 700°C werden die Bohnen nur 1 bis 5 Minuten geröstet

 

  • Ist der Röstvorgang beendet fällt der Kaffee aus der Rösttrommel in das Kühlsieb und wird mittels kaltem Wasser abgekühlt 
 
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» Zwar ermöglicht das Heißluftröstverfahren eine schnelle und günstige Röstung, aber die Qualität leidet teilweise sehr stark darunter. Da die Bohnensorten nicht separat geröstet werden, kommt es vor, dass große Bohnen noch nicht durchgeröstet, kleine Bohnen bereits zu stark und/oder zu dunkel geröstet wurden.

Durch die extrem kurze Röstzeit haben die unverträglichen Chlorogensäuren (welche Magenprobleme hervorrufen können) auch viel weniger Zeit sich abzubauen. Zudem verfälscht das Kühlwasser sowohl das Gewicht, als auch die Aromen des Kaffees. 

 

Richtig gute Röstungen entstehen also beim Trommelröstverfahren.

Auch hier bei Caffè Passione legen wir viel Wert auf die Qualität unserer Produkte. Alle unsere Kaffeesorten werden schonend in der Trommel geröstet. 

 


 

 

Warum muss der Kaffee nach der Röstung sofort gekühlt werden? 

 

Damit der gewünschte und optimale Röstgrad erhalten bleibt, denn ohne zügige Kühlung, röstet der Kaffee nach. 

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Wie entfalten sich die Aromen in der Bohne?

 

Während des Röstvorgangs kommt der Zeitpunkt, wo der Druck in der Bohne so groß wird, dass die Zellwände der Bohnenhaut aufplatzen. Hier spricht man vom sogenannten "First Crack".

Dies führt zu einer deutlichen Volumenvergrößerung und einem Gewichtsverlust der Bohne, sowie das Austreten des aromatischen Kaffeeöls.

Der Röstvorgang ist bei einer Kaffeeröstung mit der erster Knackstufe erreicht. Bei einer Espressoröstung muss auch die zweite Knackstufe abgewartet werden.

Nach der ersten Hälfte der zweiten Knackstufe wird der karamellisierte Zucker abgebaut. Die Bohne wird immer leichter. Der Geschmack konzentriert sich vollends auf Röst- und Bitteraromen. 

Röstmeister legen für jeden Kaffee ein eigenes Röstprofil an, das den individuellen Charakter des Kaffees betont. 

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Fazit

  •   Das Rösten entfaltet die vielen Aromastoffe in der Rohbohne.
  •   Das Trommelröstverfahren ist die schonendste Methode mit hoher Qualität.
  •   Gute Kaffeeröstung bei erster Knackstufe erreicht.
  •   Gute Espressoröstung muss auch die zweite Knackstufe durchlaufen. 

 

 
 
Jede Rösterei arbeitet mit individuellen Vorgaben und überzeugt durch spezielle Röstprozesse. Verfahren wie die Trommelröstung bieten viel Spielraum für eine persönliche Röstnote. Kaffee zu rösten ist auf jeden Fall eine Kunst für sich. 

 


 

 

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