btn-buy

UNSER COFFEEOLOGE & BARISTA MARIO REINA IM INTERVIEW

 

Seit über fünfzehn Jahren beschäftigt sich unser geprüfter Coffeeologe Mario Reina mit der Aus- und Weiterbildung rund um das Thema Kaffee und seine zahlreichen Facetten und seit fast 2 Jahren ist er bei uns als Vetriebsmitarbeiter für die Beratung & Schulung unserer Kunden tätig.

Mario hat uns ein paar Fragen beantwortet:

 


 

Interview mit Mario Reina

 

Caffè Passione: Hallo Mario, schön dass du dir Zeit genommen hast uns ein paar Fragen zu beantworten. Wie bist du in der Gastronomie gelandet?

Mario Reina: Danke für die Einladung. Da ich aus einer italienischen Gastronomenfamilie stamme, bin ich ins Gastgewerbe quasi hineingewachsen. Ich habe bereits mit 14 Jahren im Restaurant meines Vaters mitgeholfen und dort auch meine Ausbildung zum Restaurantfachmann gemacht. Darauf folgte dann ein Duales Studium im Foodmanagement (Kulinaristik) und einige Jahre als F&B Manager in einer größeren Hotelkette.

Im Anschluss habe ich dann meine Leidenschaft zu Kaffee zum Beruf gemacht.

 


 

Caffè Passione: Du konntest also schon früh Erfahrungen in dem Bereich sammeln. Wann reifte Dein Entschluss, was mit Kaffee zu machen? Was hat Dich dazu bewogen, Latte Art - Muster auf die Kaffeeoberfläche deiner Gäste zu zaubern?

Mario Reina: Der Entschluss reifte, als ich für meine erste eigene Wohnung eine alte Handhebel Siebträgermaschine „La Pavoni Europiccola“ gekauft habe.

Auf Anraten habe ich versucht diese mit vorgemahlenem Kaffeepulver, aus unserem Restaurant, zu betreiben. Das hat natürlich nicht funktioniert, da der Mahlgrad des Kaffeepulvers nicht auf die Maschine eingestellt war.

Daraufhin habe ich mich wochenlang durch sämtliche Kaffeeforen im Internet gewühlt und schnell verstanden, dass richtiges Kaffeemachen doch komplexer ist als Anfangs angenommen. Für ein perfektes Ergebnis in der Tasse sind viele Parameter zu beachten. Die wichtigsten sind eine gute Kaffeebohne, die richtige Wassertemperatur, ein ausreichender Brühdruck, der korrekte Mahlgrad und die richtige Kaffeemehlmenge.

Nach einiger Zeit der Internetrecherche bin ich dann selbstverständlich auch auf Milchschäumtechniken und Latte Art gestoßen, was mich sofort fasziniert hat.

Nach einigen Monaten des Übens, dem Austauschen meiner alten Handhebelmaschine gegen eine bessere und einigen Kartons Milch, konnte ich hier auch erste akzeptable Ergebnisse erzielen.


Foto-21-07-20-11-42-53

 

Caffè Passione: Deine Wissensneugier hat dich also letztlich in die Welt des Kaffees entführt. Wie verlief deine Ausbildung zum Barista?

Mario Reina: Einen richtigen Ausbildungsberuf zum Barista gibt es leider noch nicht. Was meiner Meinung nach aber dringend nötig wäre. Die Frage ist auch, ab wann ist man Barista? Im Moment darf sich noch jeder Barista nennen, der an einer Siebträgermaschine arbeitet, egal welchen Wissensstand er besitzt. Da gehört noch viel mehr dazu. Wichtig ist, dass man das Produkt liebt und den Beruf mit Leidenschaft ausübt.

Bei einem solchen ungeschulten Barista habe ich auch meine ersten Kurse belegt. Grundsätzlich kann man sagen: „Das Geld kann man sich sparen“.

In meiner Berufsausbildung zum Restaurantfachmann hatte ich später die Möglichkeit einige Kaffeekurse bei kompetenteren Trainern zu belegen. Daraufhin folgten dann einige Kurse und Cuppings in Spezialitätenröstereien rund um Nürnberg.

Durch mein Foodmanagement Studium lernte ich dann Dr. Schwarz vom Coffee-Consulate Mannheim kennen, welcher einer der Ikonen in der Kaffeewelt ist. Bei ihm schloss ich meine Ausbildung zum Coffeologen ab. Eine in 12 Themengebiete aufgeteilte, sehr umfangreiche Ausbildung rund ums Thema Kaffee und Sensorik.

Da man aber im sehr komplexen Thema Kaffee nie auslernt und sich die Branche rasant weiterentwickelt, besuche ich regelmäßig Coffeologentreffen und Kurse im Coffee-Consulate oder der SCAE (Specialty Coffee Association of Europe).

  


 

Caffè Passione: Du hast dir in deiner beruflichen Laufbahn bereits viel Wissen aneingnen können. Welchen Weg sollte jemand einschlagen, wenn er/sie ein guter Profi-Barista werden möchten?

Mario Reina: Wie im Vorfeld schon erwähnt, ist es zwingend nötig seine Trainer genau auszuwählen. In Jedem Fall ist es wichtig, dass der Trainer Zertifikate der SCAE oder des Coffee-Consulate vorweisen kann. Sollte man an Barista-Meisterschaften teilnehmen wollen, sollte man sich an einen Trainer wenden, der eine dieser Meisterschaften schon einmal gewonnen hat und bestenfalls bereits in der Jury der Meisterschaften mitgewirkt hat.

 


 

Caffè Passione: Jetzt noch zu einem anderem Thema: Kleinere Röstereien sprießen zurzeit wie Pilze aus dem Boden. Wer oder was ist Deiner Meinung nach Treiber dieser Entwicklung?

Mario Reina: Ich denke der Trend beruht darauf, dass sich die ganze Lebensmittelbranche in diese Richtung entwickelt. Die Nachfrage nach regionalen, nachhaltig bzw. biologisch angebauten Lebensmitteln ist in den vergangenen Jahren sehr stark angestiegen. Ebenfalls ist der Marktanteil des Spezialitätenkaffees von 5% auf ca. 20% angestiegen und somit auch die Anzahl der kleinen Röstereien, die auf den Zug aufspringen möchten.

 


 

Caffè Passione: Ist die Nachfrage nach Spezialitätenkaffee in Deutschland schon so groß, dass diese Röstereien alle überleben können?

Mario Reina: Hier muss man etwas weiter ausholen und erst einmal definieren was Spezialitätenkaffee überhaupt bedeutet, da der Begriff oft falsch verwendet wird.

Kaffee kann physisch und sensorisch beurteilt werden. Eine physische Beurteilung verläuft anhand von Defekten im Rohkaffee. Defekte sind bspw. Hölzer, Steine, Unreife oder überentwickelte Bohnen im Rohkaffee. Hat eine Probe von 300 Gramm maximal fünf Defekte wird sie als „Grade 1“ eingestuft und kann als Spezialitätenkaffee deklariert werden. Jedoch gibt es auch bei „Grade 1“ Kaffees erhebliche sensorische Unterschiede. Bereits ein einziger Defekt kann sensorisch schon starke negative Auswirkungen haben. Daher sollten, meiner Meinung nach, Spezialitätenkaffees immer null Defekte aufweisen und im Nachgang sensorisch beurteilt werden.

Für die sensorische Einstufung gibt es eine Vorlage der SCA (Specialty Coffee Association).

Die SCA beurteilt in Verkostungen den Kaffee mit einem Punktesystem von 1-100. Wenn ein Kaffee über 80 Punkte erreicht, wird er als Spezialitätenkaffee bezeichnet. 90-100 Punkte erreichen nur weniger als 1% aller weltweit geernteten Kaffees. Hier spricht man dann von Kaffees, die auch weit über 100,00 € das Kilo kosten können. Die meisten, handelsüblichen, gerösteten Spezialitätenkaffees kosten 30,00 - 70,00 €.

Ein Großteil dieser Kaffees stammen von Kleinstplantagen (Microlots) und sind daher nur in sehr geringen Mengen verfügbar, außerdem ist die Qualität je nach Erntejahr sehr unterschiedlich.

Als Standardkaffee im Gastronomiebetrieb sind diese Kaffees also eher weniger geeignet. Hierfür ist eine Kaffeemischung ausgewählter Anbauländer, welche immer das gleiche Geschmacksprofil aufweist, zielführender. Einen Spezialitätenkaffee sollte man lieber als Ergänzung mit ins Angebot aufnehmen.

Von diesem Standpunkt aus betrachtet, gibt es wohl weniger Spezialitätenröstereien als allgemein angenommen wird.

Ob die neuen Röstereien alle überleben können wird sich zeigen, am Ende wird der Kunde entscheiden, was für Kaffees ihm Schmecken und was er bereit ist dafür auszugeben.

 

IMG-20200227-WA0002

 

Caffè Passione: Man merkt, du kennst dich mit der Materie aus. Siehst Du einen Wandel beim Endkonsumenten? Weg von der industriellen Massenware und hin zu nachhaltig angebautem und schonend geröstetem Kaffee?

Mario Reina: Ich denke wie in der gesamten Lebensmittelbranche vollzieht sich hier ein Wandel. In jedem Fall wird mehr Wert auf nachhaltige und gut verarbeitete Lebensmittel gelegt. Der Kunde ist auch bereit für ein solches Lebensmittel etwas mehr Geld auszugeben. Ein großes Problem sehe ich noch in der Preisgestaltung der Supermärkte. Dort werden fair gehandelte und nachhaltig angebaute Kaffees teilweise unter 7,00 € verkauft, was schlichtweg unmöglich ist. Das ist nichts weiter als Kundentäuschung. Hier müssen die Kunden dringend aufgeklärt werden, was ich auch als meine Aufgabe sehe und auch bereits in meinen Kaffeeseminaren tue.

 


 

Caffè Passione: Welche Trends siehst du aktuell in der Spezialitätenkaffeebranche?

Mario Reina: Wie im Vorfeld schon erwähnt hat sich Spezialitätenkaffe bereits gut am Markt etabliert. Aufgrund der geringen Verfügbarkeit und der schwankenden Ernte, was bedingt zu Qualitätsunterschieden führt, wird es aber immer ein Nieschenmarkt bleiben und einen Marktanteil von maximal 25% erreichen. Die Restlichen 75% werden sich auf Premiumkaffee, Industriekaffee, Kapselkaffee, Kaffeepads und Instantkaffee aufteilen. Von daher sollte Spezialitätenkaffee eher wie eine gute Flasche Wein betrachtet werden, die je nach Weingut, Rebsorte und Anbaujahr unterschiedlich schmecken kann. Wie auch eine gute Flasche Wein, sollte man ihn auch bewusst genießen und zu schätzen wissen.

 


 

Caffè Passione: Bewusst Kaffee genießen war das Stichwort. Was trinkst du aktuell an Kaffee eigentlich am liebsten? Hast du eine bestimmte Varietät aus einem Anbauland, die du unseren Lesern empfehlen kannst?

Mario Reina: Ich verwende zu Hause in der Regel zwei verschiedene Kaffees an der Siebträgermaschine. Einen Standardkaffee von hier, welcher aktuell der Gran Crema ist. Ein sehr ausgewogener Kaffee ohne unerwünschte Säuren und sehr einfach zu handhaben.

Wenn ich mir hin und wieder etwas Außergewöhnliches gönnen möchte, greife ich dann auf einen Spezialitätenkaffee zurück.

Letztes Jahr war mein absoluter Lieblingskaffee ein Rocko Mountain aus Äthiopien, als Espresso geröstet. Eine trocken, aufbereitete Heirloom-Varietät aus der Region Yirgacheffe - Grade 1.

Dieser Kaffee ist sehr klar und süß, mit Aromen von Erdbeere, Heidelbeere und Schokolade. Jeder der ihn probiert hat war absolut begeistert auch als Cappuccino, da die Milch die Fruchtnote noch etwas verfeinert.

Leider war auch hier die Verfügbarkeit sehr eingeschränkt. Ich bin schon sehr gespannt auf die Ernte 2020 diesen Sommer und hoffe wieder so einen tollen Kaffee genießen zu dürfen.

 


 

Caffè Passione: Klingt sehr aromatisch. Kannst du unseren Lesern ein paar Tipps mit auf den Weg geben? Was kann der Laie beim Kaffeekochen falsch machen?

Mario Reina: Das Thema ist sehr komplex und sehr umfangreich, dass kann ich leider nicht in ein paar Sätzen beantworten. Zu aller erst steht die Auswahl einer guten Bohne im Vordergrund, diese sollte auch passend zur Zubereitungsart ausgewählt werden. Für Filterkaffee nimmt man eher heller geröstete Kaffees, für die Siebträgermaschine etwas Dunklere. Bestenfalls sollten die Bohnen frisch gemahlen werden, da das Kaffeemehl schnell an Aroma verliert, wenn es mit Sauerstoff in Kontakt kommt.

Die wichtigsten Parameter sind, Wassertemperatur, die Kontaktzeit mit dem Kaffeemehl, die Kaffeemehlmenge und der Mahlgrad. Diese variieren je nach Zubereitungsart.

Auf keinen Fall sollte man Kaffee kochen, das würde den Kaffee verbrennen und er wird bitter. Die korrekte Wassertemperatur liegt bei fast allen Zubereitungsarten zwischen 90°-96°C.

 


 

Caffè Passione: Man sieht das Thema Kaffee ist doch sehr komplex. Wie bist du letztendlich zu uns (Firma A. Karl oHG) und zu unserer Kaffeemarke "Caffè Passione" gekommen und was hat dich bei uns überzeugt?

Mario Reina: Die Firma Karl, oder besser gesagt, einen der Geschäftsführer, Herrn Holger Karl, habe ich auf einer regionalen Messe kennengelernt und es herrschte auf Anhieb Sympathie. Bei einer Tasse Kaffee bot mir Herr Karl einen Job bei seiner Firma an. Letztendlich habe ich mich für die Firma Karl entschieden, da das Kaffeekonzept und vor allem die Premium-Kaffeequalität genau meinen Vorstellungen vom richtigen Arbeitgeber entsprach.

 

Caffè Passione: Mario, herzlichen Dank für die Beantwortung der Fragen und dir alles Gute weiterhin!

 


Die mit einem * markierten Felder sind Pflichtfelder.